当膳食中维生素长期不足或缺乏，可以引起代谢紊乱或缺乏症。长期轻度缺乏，不一定会出现临床症状，但可使人的劳动能力和运动能力下降，抵抗力下降，所以维生素对体育运动参加者来说是十分重要的。它不但为保证身体健康所必需，而且当体内维生素不足时给予适量的增加还能改善人体的运动能力。
引起维生素缺乏的原因除食物中供给量不足外，也有可能体内发生吸收障碍，生理需要量增加等。预防维生素缺乏的措施是保持平衡膳食，当需要量增加时要提高供给量，减少食物运输、储存、加工、烹调过程中的损失，治疗妨碍肠道吸收的疾病。各种维生素之间的摄入量也要平衡。某种维生素大量摄入，可以加重其他维生素的缺乏。维生素之间的关系非常密切，过量摄入维生素，可增加身体的排出量或引起代谢紊乱甚至中毒，所以必须合理使用。
(一)维生素A
胡萝卜素在体内可以转变成维生素A，具有同样的生理功能。凡能分解成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A源。
(1)理化性质。属于脂溶性维生素，对热、酸和碱稳定，一般烹调中不致破坏，但易受强光、紫外线及氧的破坏而失去其功能。脂肪酸败时所含维生素A严重破坏。食物中含有磷、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，则维生素A和胡萝卜素较为稳定。
(2)生理功能及供给量。维生素A与正常视觉有密切关系。当维生素A长期不足或缺乏，最先出现暗适应能力降低及夜盲症。随后出现一系列影响上皮组织正常生长的症状，如上皮细胞过度角化的毛囊角化症，此症可以在呼吸道、消化道、眼的角膜和结膜以及泌尿生殖器官的粘膜上发生。因此，唾液腺、胃腺、汗腺、泪腺等分泌机能下降而发生各种疾病。如眼部因角膜和结膜上皮组织的退变而泪液分泌减少，即为干眼病。又如呼吸道上皮角化和失去纤毛，可使呼吸道抵抗力下降，易受细菌侵袭而患呼吸系统疾病。
维生素A长期过量摄入可引起维生素A过多症(中毒)，如儿童每日口服维生素A10～15万单位连服数月，即可出现厌食、皮肤干燥、粗糙、瘙痒、毛发稀少、过度兴奋、肝肿大、肌肉僵硬等。一般均为摄入维生素A制剂过量引起。普通膳食一般不会引起维生素A过多症。对视力要求高的人，需量也较多，如射击、摩托等项目，游泳运动员需保护皮肤，所以对维生素A需要量也较多。世界卫生组织建议每日维生素A供给量成人为750微克。上述供给量中至少有1/3应来自维生素A，其中2／3可来自胡萝卜素。
(3)来源。含维生素A较多的食物有动物肝、肾、蛋黄、牛奶等，一般兽、禽、鱼肉中含量不多，见下表。我国膳食中维生素A含量一般较少，主要由红、黄或绿色蔬菜及红、黄色水果中得到胡萝卜素，在体内转变成维生素A(1国际单位相当于0.6微克β胡萝卜素或0.3微克维生素A)。
食物中维生素A的含量
食品名称每百克食物中含量
／国际单位食品名称每百克食物中含量
／国际单位
羊肝29900胡萝卜4.00
牛肝18300韭菜3.49
鸡蛋黄3800菠菜2.98
黄油2700雪里红2.69
牛奶140太古菜2.63
黄花鱼80油菜1.59
猪肉牛肉羊肉0杏1.79(二)维生素D
(1)理化性质。维生素D能溶于脂肪及脂肪溶剂；在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化。
(2)生理功能及供给量。可以促进钙和磷在小肠内的吸收，为调节钙和磷的正常代谢所必需，它能促进骨骼和牙齿的正常生长。缺乏维生素D和钙，可以影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出和颌骨的发育，使牙釉质发育不全，并易于发生龋齿。维生素D缺乏可以导致儿童患佝偻病，成人患骨质软化症。
维生素D过量摄入，可产生食欲不良、恶心、呕吐、易兴奋，甚至可出现动脉、肾、小血管、心、肺等处的钙化现象。
维生素D的供给量标准，我国目前尚未规定。维生素D的需要量必须与钙、磷的供给量联系起来。在钙、磷供给充足的条件下，成人每日获得300～400国际单位的维生素D即可使钙的储留达到最高程度。一般成年人如果不是生活或工作在不易接触日光的地方，则以上数量很容易通过紫外线的照射而获得。孕妇和乳母，应对钙磷的需要量增高，此时该补充维生素D3。世界卫生组织建议6岁以下儿童、孕妇、乳母为每日400国际单位维生素D3，相当于10微克。
(3)来源。维生素D3最丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油和禽蛋等。奶类含维生素D3不高。6岁以下婴幼儿可补充适量鱼肝油，有利于生长发育。但切不可过量。成人经常接受日光照射就是最好的维生素D3的来源。一般不必补充。
(三)维生素E(生育醇)
(1)理化性质。呈淡黄色油状体，溶于脂肪及脂溶剂，对热和酸稳定，对碱不稳定，可缓慢地被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素E遭到破坏。
(2)生理功能及供给量。近年来对维生素E的作用有不同看法，许多研究证明，维生素E对人体的作用是多方面的。如人类膳食中长期缺乏维生素E，会发生巨细胞性溶血性贫血；许多人认为维生素E的主要作用机理是抗氧化作用。据研究，维生素E能提高人体运动能力。其原因可能是维生素E能减少组织的耗氧量，减少氧债，改善循环，尤其是微循环的改善，提高生物氧化过程，改善肌肉营养，对心脏也有良好影响。维生素E能增强人体的高空耐受性及运动负荷能力，这与氧耗减少有关。缺乏维生素E引起肌营养不良或其他组织的退化性病变，也可能由于耗氧的增加而形成相对缺氧有关。耐力项目可以增加维生素E的摄入量。总之，目前维生素E对运动能力的促进作用在国内外已有较多的研究，在国内也已引起注意。
此外，据研究，维生素E在抗衰老方面有重要意义。
维生素E的供给量我国尚无规定。美国建议膳食中供给量成年男子为15国际单位，成年女子为12国际单位(1国际维生素E，相当于1.1毫克a–生育醇纯品)。据国外报道，每公斤体重供给维生素El毫克，对减低氧债和提高运动能力有良好影响。当膳食中的多不饱和脂酸量增高时维生素E的供给量也要随之增加。
(3)来源。a–生育醇广泛分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉子油、玉米油、芝麻油和花生油等。绿叶莴苣叶及柑桔皮含a–生育醇也很多。在肉、蛋、鱼肝油及奶中也有存在。生育醇的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要有胆盐及脂肪存在。